Глютамат натрия вокруг нас
Jul. 31st, 2006 09:35 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
dagmaraПосвящается Никихаями, любителю Доширака и японской кухни.
В 1907 году Кикунае Икеда (Kikunae Ikeda), сотрудник Токийского Имперского Университета, кропотливо изучал национальные блюда и в первую очередь соевый соус, традиционно употребляемый жителями азиатских регионов. В своих исследованиях он пытался вывести закономерность между улучшенным вкусом пищи и редкими видами съедобных водорослей, которые испокон веков добавлялись в продукты. Выяснилось, что в состав водорослей входит глютаминовая кислота. Она и придает пище богатую гамму вкуса. Вскоре ученый получил патент на производство глютамата натрия. Страну восходящего солнца заполонила пищевая добавка под названием "адзи но мото", переводимая как "душа вкуса". Привкус, придаваемый глютаматом, называется "умами", что является одним из основных вкусовых ощущений, известных человеку.За последовавшее столетие глютамат натрия покорил все страны мира.
В Китае он используется более шести веков и называется "Fe-Tsin" - "чудо-порошок".
Глютамат натрия, или Е-621, сегодня можно назвать одним из лидеров пряностей. Внешне это белый или слегка желтоватый порошок, похожий на соль или сахар. Сам по себе он не имеет ни вкуса, ни запаха, однако обладает особым свойством усиливать собственный, своеобразный вкус каждого приготовляемого блюда. Быстро растворяется в воде, не оставляя осадка.
Глютамат — это соль аминокислоты, входящей в состав практически всех белков. Он есть в организме человека, например в грудном молоке матери), участвует в белковом обмене, присутствует и во многих продуктах, богатых белками: сыре, мясе, молоке и бобах.
Глютаминовая кислота содержится в только что собранных овощах и парном мясе - этим и объясняется их выраженный вкус и запах. При хранении продуктов количество этой аминокислоты уменьшается, и добавление глютамата натрия в определенной степени "восполняет" свежесть вкуса. То есть оживляет природные вкусовые качества пищевых продуктов, ослабленные длительным хранением. Поэтому его широко применяют в изделиях, которые готовятся из мороженого сырья. В производстве колбас, ветчины и фаршей Е-621 добавляют одновременно с солью и специями.
Глютамат натрия не теряет своих свойств усилителя вкуса при тепловой обработке, консервировании и замораживании. Продукт, в который введен Е-621, и пища, опрысканная раствором глютамата натрия, надежнее сохраняют качество при длительном хранении. Этот факт объясним: антиокислительные свойства глютамата натрия подавляют окисление жиров, выражаемое в прогоркании продуктов.
Рекомендуемая доза употребления Е-621 такова: на 1 кг продукта или на 1 л жидкости стоит добавлять 1-1,5 г порошкообразного глютамата натрия. Это приблизительно четверть или треть чайной ложки. В большем количестве добавлять его не имеет смысла.
Традиционно самое широкое распространение глютамат натрия имеет в восточной кухне. Лидируют Япония и Таиланд. В экзотические для нас восточные блюда Е-621 добавляют в 3-6 раз больше, чем в привычные европейские.
Есть люди, которые реагируют на эту добавку весьма резко (так называемый "синдром китайского ресторана"). Характерные симптомы: головная боль, учащенное сердцебиение, тошнота, боль в груди, сонливость и слабость. К группа риска, как правило, относятся те, кто страдает аллергическими реакциями.
Если этот ингредиент вызывает аллергию, то необходимо внимательно читать этикетки на продуктах и покупать только те, где Е-621 отсутствует или его добавка составляет мизерную дозу. Для этого стоит иметь в виду, что глютамат натрия помимо шифра Е-621 имеет несколько синонимических названий: мононатриевая соль глютаминовой кислоты, глютаминат натрия и английское - Monosodium glutamate, сокращенно MSG.
Стоит упомянуть что в недавнем эксперименте японских учёных выяснилось, что глютамат натрия в больших дозах вызывает слепоту у крыс. Японцы признают, что количество добавки, съеденное крысами, намного превышает человеческие нормы. Однако, считают они, «мы не должны отрицать вероятность, что глютамат может повлиять на человеческое зрение, особенно если употреблять его сравнительно большими дозами в течение многих лет».
Что касается детей, то продукты детского питания не должны содержать глютамата натрия, как, впрочем, и никаких других пищевых добавок. Вообще, диетологи считают, что детей младшего возраста в период формирования вкуса лучше кормить пищей без пряных приправ. Для школьников же суточная норма потребления глютамата натрия не должна превышать 0,5 грамма.
Некоторые исследователи полагают что в допустимых дозах он улучшает память, помогает сосредоточиться и укрепляет нервную систему* .
Е-621 применяется в продуктах из мяса, птицы, морских диковинных деликатесах и полуфабрикатах, добавляется в грибные блюда и хлебобулочные изделия. Во всех странах мира данная добавка, правда, в разных пропорциях, используется при производстве консервов, соусов, приправ и концентрированных супов и быстрорастворимой лапши. На пакете его обычно называют усилителем вкуса.
В целом же исследователи и врачи считают глютамат натрия безопасным для человека.
____________________________
* Это связано с тем что глютаминовая кислота, чьим производным является глютамат, оказывает ноотропное, дезинтоксикационное, связывающее аммиак действие. Это заменимая аминокислота, играющая роль нейромедиатора с высокой метаболической активностью в головном мозге, стимулирует окислительно-восстановительные процессы в головном мозге, обмен белков. Нормализует обмен веществ, изменяя функциональное состояние нервной и эндокринной систем. Стимулирует передачу возбуждения в синапсах ЦНС; связывает и выводит аммиак. Является одним из компонентов миофибрилл, участвует в синтезе др. аминокислот, ацетилхолина, АТФ, мочевины, способствует переносу и поддержанию необходимой концентрации K+ в мозге, препятствует снижению окислительно-восстановительного потенциала, повышает устойчивость организма к гипоксии, служит связующим звеном между обменом углеводов и нуклеиновых кислот, нормализует содержание показателей гликолиза в крови и тканях; оказывает гепатозащитное действие, угнетает секреторную функцию желудка.
В 1907 году Кикунае Икеда (Kikunae Ikeda), сотрудник Токийского Имперского Университета, кропотливо изучал национальные блюда и в первую очередь соевый соус, традиционно употребляемый жителями азиатских регионов. В своих исследованиях он пытался вывести закономерность между улучшенным вкусом пищи и редкими видами съедобных водорослей, которые испокон веков добавлялись в продукты. Выяснилось, что в состав водорослей входит глютаминовая кислота. Она и придает пище богатую гамму вкуса. Вскоре ученый получил патент на производство глютамата натрия. Страну восходящего солнца заполонила пищевая добавка под названием "адзи но мото", переводимая как "душа вкуса". Привкус, придаваемый глютаматом, называется "умами", что является одним из основных вкусовых ощущений, известных человеку.За последовавшее столетие глютамат натрия покорил все страны мира.
В Китае он используется более шести веков и называется "Fe-Tsin" - "чудо-порошок".
Глютамат натрия, или Е-621, сегодня можно назвать одним из лидеров пряностей. Внешне это белый или слегка желтоватый порошок, похожий на соль или сахар. Сам по себе он не имеет ни вкуса, ни запаха, однако обладает особым свойством усиливать собственный, своеобразный вкус каждого приготовляемого блюда. Быстро растворяется в воде, не оставляя осадка.
Глютамат — это соль аминокислоты, входящей в состав практически всех белков. Он есть в организме человека, например в грудном молоке матери), участвует в белковом обмене, присутствует и во многих продуктах, богатых белками: сыре, мясе, молоке и бобах.
Глютаминовая кислота содержится в только что собранных овощах и парном мясе - этим и объясняется их выраженный вкус и запах. При хранении продуктов количество этой аминокислоты уменьшается, и добавление глютамата натрия в определенной степени "восполняет" свежесть вкуса. То есть оживляет природные вкусовые качества пищевых продуктов, ослабленные длительным хранением. Поэтому его широко применяют в изделиях, которые готовятся из мороженого сырья. В производстве колбас, ветчины и фаршей Е-621 добавляют одновременно с солью и специями.
Глютамат натрия не теряет своих свойств усилителя вкуса при тепловой обработке, консервировании и замораживании. Продукт, в который введен Е-621, и пища, опрысканная раствором глютамата натрия, надежнее сохраняют качество при длительном хранении. Этот факт объясним: антиокислительные свойства глютамата натрия подавляют окисление жиров, выражаемое в прогоркании продуктов.
Рекомендуемая доза употребления Е-621 такова: на 1 кг продукта или на 1 л жидкости стоит добавлять 1-1,5 г порошкообразного глютамата натрия. Это приблизительно четверть или треть чайной ложки. В большем количестве добавлять его не имеет смысла.
Традиционно самое широкое распространение глютамат натрия имеет в восточной кухне. Лидируют Япония и Таиланд. В экзотические для нас восточные блюда Е-621 добавляют в 3-6 раз больше, чем в привычные европейские.
Есть люди, которые реагируют на эту добавку весьма резко (так называемый "синдром китайского ресторана"). Характерные симптомы: головная боль, учащенное сердцебиение, тошнота, боль в груди, сонливость и слабость. К группа риска, как правило, относятся те, кто страдает аллергическими реакциями.
Если этот ингредиент вызывает аллергию, то необходимо внимательно читать этикетки на продуктах и покупать только те, где Е-621 отсутствует или его добавка составляет мизерную дозу. Для этого стоит иметь в виду, что глютамат натрия помимо шифра Е-621 имеет несколько синонимических названий: мононатриевая соль глютаминовой кислоты, глютаминат натрия и английское - Monosodium glutamate, сокращенно MSG.
Стоит упомянуть что в недавнем эксперименте японских учёных выяснилось, что глютамат натрия в больших дозах вызывает слепоту у крыс. Японцы признают, что количество добавки, съеденное крысами, намного превышает человеческие нормы. Однако, считают они, «мы не должны отрицать вероятность, что глютамат может повлиять на человеческое зрение, особенно если употреблять его сравнительно большими дозами в течение многих лет».
Что касается детей, то продукты детского питания не должны содержать глютамата натрия, как, впрочем, и никаких других пищевых добавок. Вообще, диетологи считают, что детей младшего возраста в период формирования вкуса лучше кормить пищей без пряных приправ. Для школьников же суточная норма потребления глютамата натрия не должна превышать 0,5 грамма.
Некоторые исследователи полагают что в допустимых дозах он улучшает память, помогает сосредоточиться и укрепляет нервную систему* .
Е-621 применяется в продуктах из мяса, птицы, морских диковинных деликатесах и полуфабрикатах, добавляется в грибные блюда и хлебобулочные изделия. Во всех странах мира данная добавка, правда, в разных пропорциях, используется при производстве консервов, соусов, приправ и концентрированных супов и быстрорастворимой лапши. На пакете его обычно называют усилителем вкуса.
В целом же исследователи и врачи считают глютамат натрия безопасным для человека.
____________________________
* Это связано с тем что глютаминовая кислота, чьим производным является глютамат, оказывает ноотропное, дезинтоксикационное, связывающее аммиак действие. Это заменимая аминокислота, играющая роль нейромедиатора с высокой метаболической активностью в головном мозге, стимулирует окислительно-восстановительные процессы в головном мозге, обмен белков. Нормализует обмен веществ, изменяя функциональное состояние нервной и эндокринной систем. Стимулирует передачу возбуждения в синапсах ЦНС; связывает и выводит аммиак. Является одним из компонентов миофибрилл, участвует в синтезе др. аминокислот, ацетилхолина, АТФ, мочевины, способствует переносу и поддержанию необходимой концентрации K+ в мозге, препятствует снижению окислительно-восстановительного потенциала, повышает устойчивость организма к гипоксии, служит связующим звеном между обменом углеводов и нуклеиновых кислот, нормализует содержание показателей гликолиза в крови и тканях; оказывает гепатозащитное действие, угнетает секреторную функцию желудка.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2006-07-31 06:16 pm (UTC)no subject
Date: 2006-07-31 08:32 pm (UTC)Спасибо, оно интересно.
no subject
Date: 2006-08-01 09:39 am (UTC)Кажется, нам впаривают неправильный мед. Может быть, в Японии глютамат натрия и ведет себя согласно процитированному, но в землях желтоволосых варваров все продукты с глютаматом натрия имеют один и тот же неповторимый устойчивый вкус бульонного кубика!
Хотя... учитывая, что "Вкус глютамата называется "умами"", про крайней мере один из источников гонит. Предполагаю, что гонят все.
Покупайте лапшу только у производителя. Журналисты разбавляют ее черт знает чем :-).
no subject
Date: 2006-08-01 10:09 am (UTC)собссна. это скорее огрехи моего набора, щаз исправлю :-)
уточнение
Date: 2006-08-06 11:55 am (UTC)